京料理といえば、白味噌である。これなしでは雑煮も田楽も作れないといわれるほど、白味噌は京料理の味の決め手となっている。「辻留」では、先代の辻嘉一の時代から「山利」の『白味噌』を使っている。白味噌は熟成が早く、頂点を過ぎると酸味が出る。そのため水飴を加えて味の変化を抑えている業者もある。嘉一は、味噌屋で修業した経験を持つ「山利」の創業者、中村利一に混ざり物を一切入れない白味噌造りを託した。「混ぜ物がないので管理が難しいが、『山利』では昔ながらの味を守ってくれています。京都の味を贈られても喜ばれるのではないでしょうか」
【参考】
「新築内祝い」はこれで喜ばれる！